噴淋式殺菌鍋在午餐肉罐頭生產(chǎn)中通過循環(huán)熱水噴淋實現(xiàn)均勻殺菌，其工藝參數(shù)需結(jié)合罐頭規(guī)格、微生物負荷及傳熱特性精準(zhǔn)設(shè)定，核心參數(shù)及控制要點如下：

一、殺菌前預(yù)處理參數(shù)

罐頭初溫控制

裝罐密封后的午餐肉罐頭需預(yù)熱至 40-50℃，避免殺菌時因溫差過大導(dǎo)致罐身變形，可通過預(yù)熱輸送帶或溫水浸泡實現(xiàn)，初溫波動應(yīng)≤±5℃。

噴淋式殺菌鍋水位與壓力平衡

殺菌前需注入適量清水（覆蓋加熱管束即可），啟動循環(huán)水泵使水溫均勻上升，同時開啟排氣閥排出鍋內(nèi)空氣，確保壓力與溫度對應(yīng)（如 121℃時表壓約 0.1MPa）。

二、升溫階段參數(shù)（關(guān)鍵：熱穿透效率）

升溫速率與時間

從初始溫度（約 50℃）升至殺菌溫度（121-126℃）的時間控制在 10-15 分鐘，升溫速率需穩(wěn)定在 4-6℃/min，避免局部過熱，可通過蒸汽流量調(diào)節(jié)閥（開度 30%-50%）與循環(huán)水泵頻率（25-30Hz）協(xié)同調(diào)節(jié)。

水循環(huán)強度

噴淋水壓維持在 0.15-0.2MPa，噴嘴流量均勻性誤差≤10%，確保罐頭表面熱交換效率一致。大型殺菌鍋（容積＞5m3）需配置多組噴淋管（間距≤30cm），避免出現(xiàn) “冷點”。

三、恒溫殺菌階段參數(shù)（核心：F 值控制）

殺菌溫度與壓力

標(biāo)準(zhǔn)工藝溫度為 121℃（對應(yīng)表壓 0.105MPa），根據(jù)罐頭規(guī)格調(diào)整：

340g 罐頭（直徑 83mm）：恒溫時間 25-30 分鐘；

198g 罐頭（直徑 65mm）：恒溫時間 20-25 分鐘。

溫度波動需控制在 ±0.5℃，可通過鉑電阻溫度計（精度 ±0.1℃）實時監(jiān)測，壓力波動≤±0.01MPa，避免因壓力波動導(dǎo)致罐頭膨脹變形。

微生物殺滅目標(biāo)

針對午餐肉中的肉毒梭菌（耐熱性強），需確保殺菌 F0 值≥8（121℃下的等效殺菌時間），實際生產(chǎn)中常設(shè)定 F0=10-12 以留安全裕度，可通過熱分布驗證（植入式溫度探頭）確認(rèn)罐頭中心升溫曲線。

四、降溫階段參數(shù)（重點：防止二次污染）

降溫速率與分段控制

采用 “階段式降溫”：

第一段：殺菌結(jié)束后立即通入冷卻水，使水溫在 5 分鐘內(nèi)從 121℃降至 80℃，降壓至 0.05MPa，避免罐頭內(nèi)外壓力差過大導(dǎo)致癟罐；

第二段：繼續(xù)降溫至 40-50℃，保持水噴淋狀態(tài)，總降溫時間控制在 15-20 分鐘，降溫速率≤5℃/min。

冷卻水質(zhì)量

冷卻水需經(jīng)氯化處理（余氯含量 0.5-1.0mg/L），pH 值 6.5-7.5，避免微生物污染。降溫末期可補充無菌空氣維持鍋內(nèi)正壓（0.02-0.03MPa），防止冷卻時外界空氣倒吸。

五、循環(huán)系統(tǒng)與輔助參數(shù)

水循環(huán)與過濾

殺菌過程中水循環(huán)流量需達到 10-15m3/h・m2（按殺菌鍋截面積計算），循環(huán)水需經(jīng) 100 目過濾器過濾，避免雜質(zhì)堵塞噴嘴。每批次生產(chǎn)后需更換循環(huán)水，定期用檸檬酸（濃度 2%）清洗管道防止結(jié)垢。

壓力平衡控制

殺菌全過程需通過壓力調(diào)節(jié)閥聯(lián)動蒸汽、空氣與冷卻水進氣閥，維持鍋內(nèi)壓力與罐頭內(nèi)部壓力差≤0.03MPa，例如，降溫時同步通入壓縮空氣（經(jīng)除菌過濾），避免罐頭因內(nèi)外壓差導(dǎo)致卷邊泄漏。

六、工藝驗證與異常處理

熱分布測試

新設(shè)備或更換罐頭規(guī)格時需進行空載 / 負載熱分布試驗，在噴淋式殺菌鍋內(nèi)均勻布置 10-15 個溫度探頭，確認(rèn)溫差≤1℃，否則需調(diào)整噴淋管布局或循環(huán)流量。

常見異常及調(diào)整

若殺菌后罐頭中心溫度未達 120℃（偏差＞1℃），可能是升溫速率過慢或蒸汽壓力不足，需檢查蒸汽鍋爐輸出（額定壓力≥0.6MPa）及管道保溫；

若降溫后罐頭變形，需檢查降壓速率是否過快（應(yīng)控制降壓速率≤0.01MPa/min），或冷卻水溫度與罐頭溫差過大（建議溫差≤30℃）。

噴淋式殺菌鍋的參數(shù)優(yōu)化需結(jié)合 HACCP 體系，重點監(jiān)控溫度 - 時間曲線、壓力波動及 F0 值，確保午餐肉罐頭達到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)（即不含致病微生物且在常溫下無腐敗風(fēng)險），同時兼顧肉質(zhì)嫩度與風(fēng)味保持（過度殺菌會導(dǎo)致肉質(zhì)干柴）。

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